近日，一場關于預制菜的爭議，正引發公眾對餐飲透明化前所未有的關注。

2025年9月10日，羅永浩通過社交媒體發文吐槽西貝餐飲，“發現幾乎全都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了”，并呼吁立法強制餐館注明是否使用預制菜。

次日，西貝創始人賈國龍召開媒體溝通會回應，強調按照國家最新標準西貝沒有一道預制菜，并宣布將起訴羅永浩維護商譽。

隨后，西貝宣布自9月12日起全國370多家門店后廚向消費者開放，展示菜品制作過程。羅永浩則隨后懸賞10萬元征集西貝使用預制菜的證據，雙方爭議持續發酵。

我國預制菜行業已經初具規模，仍存在銷售區域小地域特征明顯、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等問題。

近年來，預制菜市場的爆發式增長正重塑冷鏈物流產業格局。數據顯示，2025年中國預制菜市場規模已突破1.2萬億元，年均增速達18%，其中冷鏈物流成本占比從15%飆升至40%，成為企業競爭的核心壁壘。

預制菜從生產到銷售的整個過程中，冷鏈物流起著至關重要的作用。預制菜的種類繁多，包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品等，其中大部分產品都需要在低溫環境下儲存和運輸，以保證其品質、口感和安全性。例如，一份新鮮的預制牛排，如果在運輸過程中溫度控制不當，就可能導致肉質變差，口感失去鮮嫩多汁的特點，甚至可能因為微生物滋生而產生食品安全問題。

然而，我國目前的冷鏈覆蓋率卻并不樂觀。根據相關數據顯示，我國預制菜運輸環節的冷鏈覆蓋率僅為30% - 40%，遠低于發達國家80% - 90%的水平。在一些偏遠地區，冷鏈覆蓋率甚至不足20%。這意味著，大部分預制菜在運輸過程中無法得到有效的溫度保護，其品質和安全性面臨著巨大的挑戰。

以中西部地區的一些城市為例，由于冷鏈基礎設施建設相對滯后，許多小型預制菜企業在配送產品時，只能采用常溫運輸的方式，或者使用一些簡易的冷藏設備，無法保證全程冷鏈。這不僅導致了產品損耗率高，還使得消費者在購買到預制菜后，發現產品的口感和質量與宣傳相差甚遠。   

冷鏈的不完善直接影響了預制菜的品質，進而導致復購率低迷。消費者在購買預制菜時，最關注的就是產品的品質和口感。然而，由于冷鏈運輸過程中的溫度波動，許多預制菜在到達消費者手中時，已經出現了口感變差、營養流失等問題。例如，一些預制蔬菜在經過長時間的常溫運輸后，變得不再新鮮，口感也變得軟爛；一些預制肉類產品則可能因為溫度過高而出現變質的跡象。

一位消費者在社交媒體上分享了自己的經歷：“我在網上購買了一份預制酸菜魚，收到貨后按照說明加熱食用。結果發現魚肉的口感非常差，沒有一點鮮嫩的感覺，而且酸菜也不新鮮，味道很怪。從那以后，我就再也不想買預制菜了。”這樣的負面評價在網絡上并不少見，消費者的信任一旦被破壞，復購率自然難以提升。  

除了品質問題，市場競爭激烈和產品同質化也是導致復購率低迷的重要原因。隨著預制菜市場的火熱，大量企業涌入，市場上的預制菜產品琳瑯滿目。然而，仔細觀察就會發現，許多產品在口味、種類和包裝上都非常相似，缺乏特色和創新。消費者在購買時，很難區分不同品牌的產品，也難以形成品牌忠誠度。

在某大型超市的預制菜貨架前，擺放著數十種不同品牌的預制紅燒肉。從外觀上看，這些產品幾乎一模一樣，都是小塊的五花肉搭配著濃稠的醬汁。消費者在選擇時，往往只能根據價格來決定，而這種價格競爭也進一步壓縮了企業的利潤空間，使得企業難以投入更多的資金進行產品研發和創新。

部分消費者對預制菜存在認知偏差，認為預制菜是缺乏新鮮度和營養的加工食品。這種觀念的存在，使得消費者在購買時猶豫不決，即使嘗試購買后，也不太可能再次購買。一些消費者認為，預制菜在加工過程中添加了大量的防腐劑和添加劑，對健康不利。雖然實際上大部分正規企業生產的預制菜都是符合食品安全標準的，但這種認知偏差仍然影響了消費者的購買決策。

冷鏈覆蓋率低導致預制菜品質難以保證，復購率低迷又使得企業的銷售額難以持續增長。這兩個因素相互作用，直接導致了預制菜企業的投資回報率下降。許多投資者在前期投入了大量資金用于企業的建設和市場推廣，但由于產品品質和市場反饋不佳，無法獲得預期的收益。

例如，某家投資了預制菜企業的風投公司，在企業成立初期投入了5000萬元資金，期望通過大規模的市場推廣和渠道建設，迅速打開市場。然而，由于冷鏈問題導致產品品質不穩定，復購率始終無法提升，企業的銷售額增長緩慢。經過兩年的運營，企業不僅沒有實現盈利，還面臨著資金鏈斷裂的風險，投資者的投資回報率遠遠低于預期。

冷鏈覆蓋率與復購率的背離，也使得預制菜行業的投資風險大幅增加。一方面，冷鏈基礎設施建設需要大量的資金投入，而且建設周期長，回報慢。對于許多中小企業來說，難以承擔如此巨大的成本壓力，這就增加了企業的經營風險。另一方面，復購率低迷意味著企業需要不斷地開拓新客戶，才能維持業務的增長。而在市場競爭激烈的忄青況下，開拓新客戶的難度也越來越大，這進一步增加了企業的市場風險。

此外，隨著消費者對食品安全和品質的要求越來越高，如果預制菜企業不能有效解決冷鏈和復購率問題，一旦出現食品安全事故或者負面輿情，將會對企業造成毀滅性的打擊，投資者的資金也將面臨血本無歸的風險。

加大對冷鏈技術的研發和應用，提高冷鏈運輸的效率和穩定性。采用先進的智能溫控技術，實時監控運輸過程中的溫度、濕度等參數，確保預制菜始終處于適宜的儲存環境。此外，還可以發展共同配送等模式，整合物流資源，降低冷鏈物流成本。