（一）政策因素：

系列利好政策密集出臺，疊加國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

從政策文件來看，相關(guān)部門已認(rèn)識到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級，正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。

2017年，農(nóng)業(yè)部出臺《關(guān)于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點支持方向。

2018年農(nóng)業(yè)部又出臺《關(guān)于實施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式。

2019年國家發(fā)改委、商務(wù)部等24個有關(guān)部門發(fā)布《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場的意見》，提到發(fā)展“生鮮電商＋冷鏈宅配”“中央廚房＋食材冷鏈配送”等冷鏈物流新模式。

2023年發(fā)布的《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》文件，其中明確要求提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

（二）經(jīng)濟(jì)因素：

城市化進(jìn)程加快，餐飲行業(yè)開始向工業(yè)化轉(zhuǎn)型，資本吸引力不斷增強(qiáng)。

近年來隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、城市化進(jìn)程的逐步加快，我國人均可支配收入、消費性支出穩(wěn)步增加。人們在考慮食品便捷性的同時，更加關(guān)注食物的口味口感、綠色健康等因素，對健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)的便捷類食品需求提升，也將促進(jìn)中央廚房市場呈現(xiàn)上升勢頭。

此外，人們出于對外賣和到店就餐的安全問題的擔(dān)憂，開始傾向購買預(yù)制菜進(jìn)行簡單加工，改變此前消費者習(xí)慣，也成為中央廚房市場爆發(fā)的催化劑。

相較于其他發(fā)達(dá)國家，我國當(dāng)前餐飲連鎖化率仍然很低。2017年我國餐飲連鎖化率僅為9.2%，遠(yuǎn)低于日本49%和美國53%的連鎖化率水平。未來，隨著我國餐飲連鎖化率提升，連鎖餐廳出于成本、標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全等考慮對于中央廚房需求將迅速增長。

其中，實力雄厚的連鎖化大型餐飲企業(yè)傾向于選擇自建餐飲供應(yīng)鏈或采取聯(lián)盟成立供應(yīng)鏈企業(yè)的模式，對于成本非常敏感的小型獨立的餐飲門店繼續(xù)選擇菜市場等傳統(tǒng)渠道，而處于中間地位的中小型連鎖餐飲企業(yè)更可能成為第三方中央廚房的目標(biāo)客戶。

同時，食堂、航空鐵路配餐、會議餐等團(tuán)餐形成成為中央廚房新的增長動力，目前已占到我國餐飲業(yè)30%的份額，團(tuán)餐需求的相對可預(yù)測性特別適合由中央廚房統(tǒng)一制作和配送。 

在城市化和工業(yè)化的帶動下，資本的大規(guī)模進(jìn)入將加速中央廚房產(chǎn)業(yè)的預(yù)制菜市場發(fā)展快速吸引更多資本進(jìn)入。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015年和2016年出現(xiàn)融資高峰，分別有14起和17起，2020年起預(yù)制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資。

表2 2021年預(yù)制菜部分投融資事件列表

（三）社會因素：

食品消費觀念轉(zhuǎn)變加上單身化老齡化社會趨勢，促使中央廚房預(yù)制菜產(chǎn)品需求提升

1.食品消費觀念轉(zhuǎn)變。隨著生活節(jié)奏的加快，消費者尤其是忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時，越來越多的女性從家庭走向職場，使其家庭烹飪時間總體縮短。調(diào)查顯示，有67.1％的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10％可以接受速凍主食，18－30歲年齡段僅有8.8％的人表示享受烹飪的樂趣。而預(yù)制菜方便、快捷、品類多、味道穩(wěn)定，能較好滿足當(dāng)代年輕人尤其是忙碌的都市年輕人的需求，提供“居家品質(zhì)用餐”解決方案，在滿足年輕人品質(zhì)需求的同時，提升其幸福感和歸屬感。

2.單身經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。預(yù)制菜可滿足單身人群對飲食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人戶”數(shù)量的增多也為預(yù)制菜市場的進(jìn)一步擴(kuò)大提供需求支撐。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年“一人戶”家庭數(shù)超過1.25億，占比超25％。根據(jù)貝殼《新獨居時代報告》，到2030年中國獨居率或?qū)⒊^30％。

3.社會環(huán)境的變化。對餐飲企業(yè)而言，隨著人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本越來越高，以及房屋租金的高企、市場競爭的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場提供能緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜。

（四）技術(shù)因素：

冷鏈物流、智能設(shè)備、信息技術(shù)等技術(shù)逐漸成熟，為中央廚房發(fā)展提供創(chuàng)新支撐

1、冷鏈物流領(lǐng)域的發(fā)展為中央廚房產(chǎn)業(yè)提供了更廣泛的配送范圍、更安全的配送過程、更低廉的配送成本

近年來，冷鏈物流發(fā)展的日益完善，不僅縮短上游原材料運輸時間，也加快菜品送達(dá)用戶手中的速度，為預(yù)制菜延長保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供基礎(chǔ)條件。同時也帶來食材供應(yīng)鏈的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，在成本上又進(jìn)一步降低。而一些地方還出臺集體配餐的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)中對熱鏈嚴(yán)格限制時間，無形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的餐飲公司產(chǎn)生壓力，可以預(yù)見，這些政策最后的導(dǎo)向，會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。 

2、智能設(shè)備領(lǐng)域的發(fā)展能夠大幅提升中央廚房的烹飪效率、減少人力成本、并且提供智能化及特色化餐飲服務(wù)

在人力高漲和招聘難的當(dāng)下，預(yù)制菜到店后的最后一道烹飪工序也逐漸由智能設(shè)備替代廚師來完成。智能烹飪設(shè)備，如：全自動智能炒菜機(jī)、智能煮面機(jī)、智能油炸爐等可保障餐飲企業(yè)上菜速度及菜品質(zhì)量，有助于餐飲企業(yè)形成標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系。餐飲企業(yè)對智能化產(chǎn)品需求旺盛，為大幅提升烹飪效率、減少人力成本、提供智能化及特色化餐飲服務(wù)。

3、信息技術(shù)尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，在實現(xiàn)精準(zhǔn)營銷的基礎(chǔ)上，可以將報廢損失降到最低，從而大幅提高經(jīng)營效益

由于預(yù)制菜品類非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常多，同時一些冷藏生鮮的預(yù)制菜，保質(zhì)期短，單個品類每個終端每天的銷售存在不穩(wěn)定性。而信息技術(shù)的發(fā)展，尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，可以及時統(tǒng)計每個SKU的銷售數(shù)據(jù)，及時跟蹤庫存情況，從而做出最佳生產(chǎn)安排和配送安排。在實現(xiàn)精準(zhǔn)營銷的基礎(chǔ)上，將報廢損失降到最低，從而大幅提高經(jīng)營效益。在產(chǎn)品營銷方面，預(yù)制菜結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)多元化玩法，加速品牌傳播，積極迎合消費者需求，快速觸達(dá)客戶，推動整個行業(yè)快速發(fā)展。

（五）環(huán)境因素：

越來越多的餐飲企業(yè)及菜品選擇使用中央廚房

根據(jù)愛企查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，現(xiàn)有中央廚房相關(guān)企業(yè)12250家。目前中央廚房建設(shè)多數(shù)是企業(yè)結(jié)合自身實際情況，以適合自身發(fā)展規(guī)模和投資來建設(shè)，多數(shù)也做到適當(dāng)留有發(fā)展余地、避免產(chǎn)能浪費，盡量做到人盡其才、物盡其用。總體而言，目前中央廚房雖然已經(jīng)在大眾餐飲規(guī)模連鎖經(jīng)營企業(yè)、很多院校、航空餐企等發(fā)揮作用。

我國中央廚房行業(yè)起步較晚，參與者眾多且集中度較低，除專門經(jīng)營中央廚房的企業(yè)外，大型餐飲企業(yè)、食品及供應(yīng)鏈企業(yè)、商超、便利店等企業(yè)也紛紛入局，但相較于發(fā)達(dá)國家，我國中央廚房行業(yè)發(fā)展空間較大。根據(jù)Statista數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72萬噸，人均預(yù)制菜消費量8.9公斤，遠(yuǎn)低于日本人均預(yù)制菜消費量23.59公斤。根據(jù)NCBD數(shù)據(jù)，預(yù)計到2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將突破8300億元。

在中央廚房滲透率方面，我國中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國連鎖餐飲中央廚房滲透率由72.4％快速增長至約80％。而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設(shè)的大潮中。