根據(jù)《中央廚房許可審查規(guī)范》的界定，中央廚房被明確為一種特指的設(shè)施，它由餐飲連鎖公司設(shè)立，擁有獨(dú)立的場(chǎng)地與專業(yè)設(shè)備，專職于食品成品或半成品的集中加工，并直接向餐飲服務(wù)業(yè)供應(yīng)。時(shí)至今日，中央廚房的概念已超越傳統(tǒng)界限，展現(xiàn)出多樣化形態(tài)與擴(kuò)展功能——從大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化食品制造工廠，到專注于即時(shí)制作與配送的團(tuán)體膳食廚房，從封裝食品至即取即食商品，乃至涵蓋冷凍冷藏與恒溫?zé)徭溛锪鳎患{入“中央廚房”的寬泛范疇內(nèi)。準(zhǔn)確理解和分類這些中央廚房的不同模式，對(duì)于深入剖析行業(yè)特性、精準(zhǔn)定位客戶需求至關(guān)重要。

按照工藝功能、服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類型：

(1)依據(jù)加工工藝的功能，中央廚房被細(xì)分為多個(gè)專區(qū)，涵蓋原料預(yù)處理、米食制作、面點(diǎn)加工、熱調(diào)理、熟食包裝等不同職能領(lǐng)域。

(2)從服務(wù)業(yè)態(tài)的角度看，中央廚房服務(wù)于多種業(yè)務(wù)模型，主要包含：為團(tuán)體膳食提供支持，如企業(yè)食堂、學(xué)生餐、以及面向?qū)W校、醫(yī)院、航空、鐵路等特定群體的供餐服務(wù);連鎖餐飲與商超的中央廚房，服務(wù)于便利店、超市、快餐、火鍋連鎖等;以及電子商務(wù)領(lǐng)域，特別是為在線團(tuán)購(gòu)平臺(tái)供貨，或新興的“線上超市+線下餐飲”模式。

(3)按服務(wù)業(yè)態(tài)的多樣性，中央廚房可分為專注單一領(lǐng)域的專業(yè)型廚房，僅處理一類或相似工藝的產(chǎn)品;以及跨界綜合型廚房，能同時(shí)應(yīng)對(duì)多種產(chǎn)品類型，配備多樣化的加工設(shè)備，以適應(yīng)復(fù)雜多變的生產(chǎn)工藝需求。

(4)配送模式上，中央廚房實(shí)施全熱鏈、全冷鏈或冷熱混合鏈配送。具體來(lái)說(shuō)，“冷鏈型”涉及低溫保存與運(yùn)輸，部分產(chǎn)品需終端再次加熱;“熱鏈型”確保食物在保溫狀態(tài)下從制作到消費(fèi)的全程溫度控制;而“冷熱混合型”則結(jié)合了兩者特點(diǎn)，先經(jīng)冷鏈處理，臨近終端時(shí)再行加熱并保溫配送。

(5)根據(jù)加工深度，中央廚房存在半成品加工站，負(fù)責(zé)將食材初步處理為半成品狀態(tài)，如凈菜準(zhǔn)備，為各分店提供便利;還有成品加工線，能直接產(chǎn)出即食或簡(jiǎn)易加熱食品，直達(dá)銷售前端。

(6)從產(chǎn)品類別來(lái)分，中央廚房涉及主食生產(chǎn)線(如包子、面條)、烘焙制品(面包、糕點(diǎn))、熟食制品(鴨脖、鹵味)、豆制品系列(豆腐、豆干)、水產(chǎn)品(魚(yú)排、海鮮制品)、調(diào)味品制造(各式醬料、火鍋底料)以及預(yù)制菜工廠，直接生產(chǎn)即食菜肴，滿足市場(chǎng)多元需求。

最近行業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的預(yù)制菜，其規(guī)模化生產(chǎn)背后離不開(kāi)中央廚房的支撐，而預(yù)制菜的多樣化發(fā)展也促使中央廚房發(fā)生新變化。

“預(yù)制菜”是指經(jīng)過(guò)加工、烹飪和包裝后，可在短時(shí)間內(nèi)食用的即食菜品，其以便捷、營(yíng)養(yǎng)、美味為特點(diǎn)，日益受到市場(chǎng)的歡迎。疫情期間，預(yù)制菜迎來(lái)爆發(fā)性增長(zhǎng)，根據(jù)艾媒預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)2026年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約為10720億元人民幣。

我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展歷史較短，面對(duì)B端的預(yù)制菜最先為調(diào)理肉類，而C端的預(yù)制菜最先為冷凍面食制品。從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，正在從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類(如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品等)，逐漸過(guò)渡到附加值較低、工藝簡(jiǎn)單、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類(如各種調(diào)配食品、各種加工好的生鮮凈菜等)。

根據(jù)食用方式進(jìn)行分類，預(yù)制菜又可細(xì)分為：熱食類(產(chǎn)品需要在熱水、油炸或烤箱中進(jìn)行烹飪后再食用，如速凍餃子、炸雞、烤肉串等);半成品類(產(chǎn)品需要加入水或其他調(diào)味料后進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪即可食用，如中餐菜肴等);冷食類(產(chǎn)品通常可以直接食用，不需要進(jìn)行加熱處理，如色拉、刺身等);速食類(產(chǎn)品可以直接食用，無(wú)需進(jìn)行加熱或其他處理，如快餐等);烹調(diào)類(產(chǎn)品通常是提供給廚師等專業(yè)人士使用的，需要進(jìn)行烹調(diào)加工后才能食用，如調(diào)味料、面醬等)。不同的食用方式的產(chǎn)品，對(duì)于加工工藝、冷熱環(huán)境、功能布局等都有所差異，中央廚房的設(shè)計(jì)與建設(shè)也面臨著更多考驗(yàn)。

中央廚房冷鏈系統(tǒng)的工藝流程設(shè)計(jì)，主要包含動(dòng)線的規(guī)劃與溫區(qū)的設(shè)置。

其中，中央廚房動(dòng)線的規(guī)劃，相比冷鏈物流中心的動(dòng)線規(guī)劃更加復(fù)雜，主要包括人流、物流、氣流，以及廢棄物、容器輸送與回收等的動(dòng)線。貨物與人員的流動(dòng)，不能阻斷、迂回、繞行和相互干擾，動(dòng)線要合理流暢。

人員流動(dòng)線路設(shè)計(jì)涵蓋了生產(chǎn)員工的更衣消毒流程，從入口處開(kāi)始，確保人員流向各自的工作區(qū)域，遵循低清潔區(qū)域人員不得進(jìn)入高清潔區(qū)域的原則。員工休息后再返回崗位前，同樣需重復(fù)更衣及消毒步驟，以維護(hù)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。

物流路徑則涉及原材料的輸入、配料調(diào)配、多階段加工、直至成品的計(jì)量、包裝與封箱等步驟，確保整個(gè)生產(chǎn)鏈條的順暢與效率。

氣流控制系統(tǒng)是維持生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量的關(guān)鍵，需精心規(guī)劃各區(qū)域的氣壓狀態(tài)。高清潔度及干燥區(qū)域應(yīng)維持正壓，防止外部污染物如油煙、蒸汽侵入;相反，產(chǎn)生油煙、蒸汽、異味及濕度較高的區(qū)域應(yīng)設(shè)置為負(fù)壓，促使外部新鮮空氣流入，實(shí)現(xiàn)有效通風(fēng)換氣。

廢棄物管理關(guān)注于生產(chǎn)過(guò)程中的固態(tài)廢料處理，例如食品殘?jiān)b材料等，需在產(chǎn)生點(diǎn)立即收集，并通過(guò)特定通道迅速移除至廠外，減少對(duì)工作環(huán)境的影響。

容器的流通包括存儲(chǔ)、運(yùn)送、使用及回收清洗，確保不同衛(wèi)生級(jí)別的區(qū)域使用專屬容器，避免交叉污染。

動(dòng)線規(guī)劃需在符合生產(chǎn)工藝的前提下，優(yōu)化各區(qū)域間的布局，縮短移動(dòng)距離，提高效率，同時(shí)配備適當(dāng)?shù)陌徇\(yùn)工具，并確保緊急疏散通道的暢通無(wú)阻。

針對(duì)不同溫控需求，中央廚房?jī)?nèi)部應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的存儲(chǔ)區(qū)域，如冷凍、冷藏及常溫倉(cāng)庫(kù)，特別是對(duì)易相互影響氣味的食材如水產(chǎn)品、調(diào)料等實(shí)行隔離存放。

物流倉(cāng)儲(chǔ)方案需基于庫(kù)存量、流轉(zhuǎn)速率及建筑條件定制，對(duì)于單一品種、大批量的原料，推薦采用貨架存儲(chǔ)或自動(dòng)化系統(tǒng)。原材料管理上堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，以保持物料新鮮。此外，生產(chǎn)區(qū)的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)考慮人員操作的舒適性，避免極端溫度，確保工作效率與人員健康。

產(chǎn)品完成內(nèi)包裝后進(jìn)入成品物流作業(yè)，包括成品裝箱、貼碼、碼垛入庫(kù)或者直接出庫(kù)配送。中央廚房多數(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)完成后不會(huì)全部進(jìn)入成品庫(kù)，等待后續(xù)訂單再發(fā)貨，有一些成品從生產(chǎn)線下來(lái)就進(jìn)入分揀配送作業(yè)區(qū)，完成分揀集貨后直接配送出去，尤其是冷藏即食類產(chǎn)品與熱鏈產(chǎn)品。這兩類產(chǎn)品保質(zhì)期很短，生產(chǎn)完成后需及時(shí)配送。成品庫(kù)按照產(chǎn)品特性設(shè)置溫區(qū)，多數(shù)為冷凍庫(kù)，少量冷藏庫(kù)。針對(duì)運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)，通常又可分為冷鏈、熱鏈兩種，運(yùn)輸設(shè)備基本采用全封閉廂式貨車(chē)、不銹鋼保溫箱等。

在中央廚房的冷鏈系統(tǒng)中，常見(jiàn)的物流設(shè)備設(shè)施與系統(tǒng)主要有：月臺(tái)設(shè)備類(月臺(tái)調(diào)節(jié)板、滑升門(mén)、門(mén)罩)、存儲(chǔ)設(shè)備類(各類型貨架)、物流容器類(托盤(pán)、物流箱筐、籠車(chē)等)、搬運(yùn)設(shè)備類(叉車(chē)、臺(tái)車(chē)等)、作業(yè)區(qū)門(mén)類(冷庫(kù)門(mén)、潔凈門(mén)、自由門(mén)、電動(dòng)平移門(mén)等)，以及冷庫(kù)制冷系統(tǒng)、冷庫(kù)保溫系統(tǒng)、溫度監(jiān)控系統(tǒng)等。

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，所應(yīng)用的設(shè)備更是眾多，包括清洗類設(shè)備(如全自動(dòng)連續(xù)式葉菜類、根莖類清洗線，以及自動(dòng)翻轉(zhuǎn)洗菜機(jī)、自動(dòng)周轉(zhuǎn)筐清洗機(jī)等)，粗加工類設(shè)備(如鋸骨機(jī)、根莖脫皮洗菜機(jī)、切菜機(jī)、面條機(jī)等)，精加工類設(shè)備(如米飯生產(chǎn)線、鹵制鍋、烤箱等)，混和攪拌類設(shè)備(如和面機(jī)、各型攪拌機(jī)等)，冷卻類設(shè)備(如真空冷卻機(jī)、速冷遂道等)、分裝類設(shè)備(金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、分裝機(jī)、真空包裝機(jī)、各型包裝機(jī)等)。

在設(shè)施設(shè)備外，信息系統(tǒng)的作用日漸明顯。倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)、運(yùn)輸管理系統(tǒng)、配送訂單管理系統(tǒng)等，可高效支撐中央廚房的物流運(yùn)營(yíng);生產(chǎn)管理系統(tǒng)、生產(chǎn)訂單系統(tǒng)等，對(duì)高效生產(chǎn)非常重要。

在規(guī)劃中央廚房冷鏈系統(tǒng)時(shí)，因其食品加工的特性，選址相比冷鏈物流中心更加嚴(yán)格。在建設(shè)地址方面，要求水源充足、地勢(shì)干燥、有充足給排水條件、電力供應(yīng)和燃?xì)夤?yīng)的地區(qū)，無(wú)有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū);距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源至少25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。并且，要交通便捷，滿足業(yè)務(wù)輻射范圍的車(chē)程，如熱鏈在30分鐘車(chē)程的直線距離內(nèi)。此外，最好有獨(dú)立的園區(qū)，優(yōu)先選擇建筑一層。

企業(yè)如果有一定實(shí)力與生產(chǎn)規(guī)模，可自行配套中央廚房的常溫與低溫物流系統(tǒng)，如建設(shè)配套的冷庫(kù)、常溫庫(kù)，配置低溫配送車(chē)。自行配套修建物流系統(tǒng)，尤其是冷鏈物流系統(tǒng)投入較大，中小型企業(yè)可選擇在靠近物流配送中心的地方(如工業(yè)或經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)附近)建設(shè)中央廚房，或者直接入駐具有常低溫物流倉(cāng)儲(chǔ)配套的食品加工園區(qū)或有生產(chǎn)廠房配套的冷鏈物流園區(qū)，將原材料和產(chǎn)成品的儲(chǔ)存、分揀和配送運(yùn)輸?shù)葮I(yè)務(wù)，交由專業(yè)第三方物流運(yùn)營(yíng)，企業(yè)只需在生產(chǎn)區(qū)配置小型暫存庫(kù)即可滿足物流需求，從而節(jié)省投資，專注生產(chǎn)。

在當(dāng)前預(yù)制菜迅猛發(fā)展的機(jī)遇下，中央廚房及相關(guān)冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)再度成為冷鏈行業(yè)關(guān)心的問(wèn)題。如何規(guī)劃建設(shè)好中央廚房的冷鏈系統(tǒng)，需要從產(chǎn)品特性、工藝流程、運(yùn)營(yíng)模式、園區(qū)建筑、投入產(chǎn)出等多方面進(jìn)行專業(yè)研究，互相均衡，才能盡量為中央廚房的順利投產(chǎn)和運(yùn)行提供保障。

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