溫度過低竟能損傷果蔬？

大家都知道果蔬冷鏈物流溫度不能太高，但是果蔬運(yùn)輸途中溫度太低也會(huì)損傷果蔬

果蔬冷鏈物流溫度太低會(huì)凍傷的原因是果蔬中含有大量的水分，當(dāng)溫度下降到冰點(diǎn)以下時(shí)，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，導(dǎo)致組織受到凍傷。此外，過低的溫度也會(huì)影響果蔬的口感和營養(yǎng)價(jià)值。

因此，在果蔬冷鏈物流中，應(yīng)當(dāng)選擇適宜的存儲(chǔ)和運(yùn)輸溫度，根據(jù)果蔬種類不同溫度也略有不同，一般在1℃到13℃之間，以保證果蔬的質(zhì)量和安全性。

果蔬凍傷是指在低于其適宜儲(chǔ)存溫度的情況下，水果和蔬菜內(nèi)部的水分結(jié)冰導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞的現(xiàn)象。果蔬細(xì)胞內(nèi)含有大量的水分，當(dāng)這些水分結(jié)冰時(shí)體積膨脹，會(huì)對(duì)細(xì)胞膜造成物理性擠壓，進(jìn)而使細(xì)胞壁破裂，釋放出細(xì)胞液。這一過程會(huì)嚴(yán)重影響果蔬的質(zhì)地、顏色、口感和營養(yǎng)價(jià)值。

水果和蔬菜有不同的冷凍敏感度，一些耐寒品種能在一定程度上適應(yīng)低溫環(huán)境，而許多熱帶和亞熱帶果蔬對(duì)低溫特別敏感。一般來說，果蔬適宜的冷藏溫度在0℃至5℃之間，若低于這個(gè)范圍，特別是長時(shí)間暴露在接近冰點(diǎn)或冰點(diǎn)以下的溫度環(huán)境中，就很容易發(fā)生凍傷。

凍傷的果蔬特征包括：

- 果蔬表面出現(xiàn)暗色斑塊或者整體色澤變暗；

- 果實(shí)或蔬菜質(zhì)地變軟、失去彈性，解凍后會(huì)有汁液流出；

- 口感變差，原有的甜度、脆度下降，甚至帶有異味；

- 組織受損部分容易成為微生物入侵的途徑，加速腐敗變質(zhì)；

- 營養(yǎng)成分損失，營養(yǎng)價(jià)值大大降低；

- 在某些情況下，嚴(yán)重凍傷的果蔬可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，如亞硝酸鹽等。

為了避免果蔬凍傷，應(yīng)當(dāng)正確設(shè)置冰箱或冷庫存儲(chǔ)溫度，采取適當(dāng)?shù)陌b和分層存儲(chǔ)，避免直接接觸冷氣流。對(duì)于已凍傷的果蔬，根據(jù)凍傷程度判斷是否仍適合食用，輕微凍傷且未發(fā)生腐敗的部分可能經(jīng)烹飪處理后仍能食用，但嚴(yán)重凍傷且有變質(zhì)跡象的果蔬則不宜食用。